重慶辣椒調(diào)和油 八種辣椒紅油的制作　　

香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

　　原料：干辣椒10公斤  植物油30公斤

　　流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

　　方法：

　?、龠x用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無雜質(zhì)，霉變。

　?、谛迈r植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

　?、蹖⒑姹汉蟮睦苯匪槠肜鋮s油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。

　?、軐⒗苯匪槠瑩瞥觯蜏鼗貜?fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

　　特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

　　提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

　　麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。

　　原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤

　　流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

　　方法：

　?、龠x用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

　?、谥参镉腿脲?，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

　?、蹖⒗苯反址廴肜溆椭袛噭?，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。

　?、軐⒙槔庇瓦^濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

　　提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

　　鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱  炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

　　原料：鮮小米椒1公斤  鮮二荊條1公斤  植物油10公斤  老姜粒1公斤

　　流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

　　方法：

　　① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。

　?、?植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。

　　特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。

　　提示：炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

　　五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

　　原料：朝天辣椒粉10公斤  八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤  香葉1公斤

　　流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品

　　方法：

　?、?將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末。

　　② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。

　?、?將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。

　　特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

　　提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。

　　泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中，中火   炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

　　原料：泡椒茸10公斤  植物油50公斤

　　流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→  炒→浸漬→成品

　　方法：

　?、?植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。

　　② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用。

　　③ 加泡椒茸入植物油內(nèi)，加熱中火攪動  炒，待  炒脫水至油質(zhì)深紅色，停火。

　?、?將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

　　特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

　　提示：泡椒渣料須徹底清除干凈，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁。

　　豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

　　原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤

　　流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→  炒→浸漬→成品

　　方法：

　?、?植物油入鍋煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

　?、?將豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香。

　?、?將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

　　特點：油質(zhì)深紅，醬酯香濃。

　　提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱至出香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

　　混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。

　　原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤

　　流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

　　方法：

　?、?動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

　?、?加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

　　③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。

　　特點：醬酯香濃，油潤色紅。

　　提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

　　火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

　　原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤

　　流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→  炒→浸漬→過濾→成品。

　　方法：

　?、?將植物油煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫。

　?、?nbsp; 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

　?、?nbsp; 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可。

　　特點：鮮辣純正，紅亮透明。

　　提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。